Danijela Jovanović (1975, Šabac), diplomirala je na Odeljenju za istoriju na Filozofskom fakultetu u Beogradu. Objavljen joj je roman Vatra (2008), istorijska studija Romi u Jevrejskom logoru Zemun 1941-1942 (2012), zbirka poezije Red ovoga, red onoga (2018) i knjige prevoda: M. Herman Sekulić, Nine Lives of Milena Pavlović Barilli (2022); Afroamerička poezija, izbor i prevod (2015); Brajan Henri, Karantin (2010); Enes Halilović, Leaves on Water (2009). Uređuje rubriku Za antologiju u časopisu Eckermann. Živi i radi u Beogradu.
Nedavno je objavljena njena knjiga Od rajskog vrta do Kembelove supe, Prilozi za istoriju hrane i ishrane (IK „Filip Višnjić“) koju je finansijski podržalo Ministarstvo Republike Srbije kao kapitalno delo koje se objavljuje na srpskom jeziku iz oblasti kulture.
Da li bi istoričarka mogla napisati istoriju hrane da nije vešta kulinarka?
Uvek je lakše pisati o nečemu što nam je blisko i poznato, o čemu već imamo neka znanja. Pretpostavljam da mi je moje iskustvo iz kuhinje prilično pomoglo u pisanju ove knjige. U svakom slučaju, sigurno me je podstaklo da se odlučim da hrani pristupim i sa akademske strane. Od obične, svakodnevne pojave/potrebe, ponekad zamorne, prirodno se nametnula kao predmet mog istraživanja – osmišljavajući moju svakodnevicu i vodeći me kroz guste slojeve ljudske civilizacije neprocenjivo je obogatila moje znanje a time i moj život.
Da li obilje hrane u Mesopotamiji dovodi do pojave novih jela?
Za Međurečje iz V veka pre n.e. Herodot nam kaže: „Ovo je zemlja u kojoj, koliko ja znam, žito kudikamo bolje uspeva nego u svim drugim zemljama… Žito ovde tako dobro rađa da daje dvestostruki plod, a kad je najbolji prinos, onda daje i tristostruki. Listovi pšenice i ječma budu tamo lako i četiri prsta široki.“ Na osnovu toga možemo zaključiti da je u tom periodu tamo zaista vladalo obilje. Poznato nam je i to da je još u V milenijumu pre n.e. u Međurečju postojalo društvo sa razvijenom poljoprivredom i da su prve kulture bile „pripitomljene“ a polja masovno zasejavana ječmom, prosom, sočivom, jednozrnom i dvozrnom emer pšenicom. Ječam je služio ne samo za proizvodnju hleba koji je činio osnovu ishrane, već i piva koje je znatno dopunjavalo ishranu. U V milenijumu pre n.e planski se gaje i susam, koji se najviše koristio za dobijanje ulja, nar, smokve, urme, jabuke. Herodot nam govori i o velikoj važnosti urminih palmi u Međurečju jer se od urmi dobijalo vino i med. Skoro sa sigurnošću se može reći da je obilje zaista vladalo, ali da li je ono dovelo do pojave novih jela – ne možemo tvrditi ali možemo pretpostaviti da jeste budući da su se mnogi osvajači smenili na prostoru Mesopotamije a svaki od njih je sa sobom donosio i svoje navike u ishrani. Isto tako, uspostavljanje trgovačkih veza za daljim i Dalekim Istokom je moralo dovesti do pojave novih narmirnica, a samim tim i jela.
Koje voćke su presudno uticale na istorijske tokove?
Moj omiljeni istoričar Fernan Brodel govori o pšenici, kukuruzu i pirinču kao o biljkama civilizacije zbog velikog uticaja koji su izvršile i koji i dalje vrše na živote ljudi, odnosno na samo ustrojstvo ljudskih civilizacija. Ja bih im rado pridružila i jednu bobičastu voćku – grožđe, koja i danas izaziva isto uzbuđenje kod ljudi kao i pre 8.000 godina kad se počelo sa njenom kultivacijom negde između Kaspijskog i Crnog mora. Suve grožđice su našle svoje mesto u prvim slatkišima, kao i grožđani sirup (melasa) koji je drevni zaslađivač. Ipak, čini se da je vino ono što i dalje pobuđuje najviše pažnje kad je grožđe u pitanju. Od samog početka ono je imalo sakralnu auru koju je zadržalo do danas. O verskim proslavama u Egiptu Herodot je pisao: „Kad stignu u Bubastidu, održavaju svečanosti i prinose velike žrtve, i tom prilikom više popiju vina nego u toku cele godine.“ Rad u vinogradima je oduvek zahtevao, a tako je i danas, puno radnih ruku tako da je razvoj vinogradarstva svuda bio uslovljen i rastom gustine stanovništva. Jedna od obaveza zavisnog seljaštva u srednjovekovnoj Srbiji je bila i obaveza da za vlastelinstva obrade deonicu vinograda koju može jedan kopač da okopa za jedan dan. Slično je bilo i u ostalim delovima srednjovekovne Evrope. Pojava filoksere u Evropi oko 1866. godine je drastično promenila živote ljudi tog doba – masovno uništavanje vinograda je dovelo do velikog iseljavanja ljudi iz vinogradarskih krajeva, naročito u Francuskoj, u gradove, ali i u prekookeanske zemlje. Broj samoubistava u vinogradarskim krajevima Francuske se značajno povećao… Kao što možemo videti, vinova loza je uticala na gotovo sve sfere ljudske civilizacije i to u svim epohama, uzrokujući mnoge promene – ja sam se ovde dotakla samo nekih.
Herodot spominje profesionalne kuvare?
Da, Herodot spominje profesionalne kuvare navodeći da je u Sparti, a da su u tome oni slični Egipćanima, „svirač u frulu sin svirača u frulu, kuvar sin kuvara, a glasnik sin glasnika.“ Zanimljivo je i to što se Herodot tome pomalo čudi budući da se u Atini zanimanja nisu nasleđivala. Ovde bih spomenula i Plutarhov opis spartanske crne čorbe koja se pripremala od svinjske krvi i svinjetine: „Pripoveda se da je nekakav pontski kralj radi te čorbe dobavio sebi i lakonskoga kuvara, ali kad ju je okušao, nije mu se svidela, a kuvar mu je rekao: ‘Ovu čorbu, kralju, mogu kusati samo oni koji su se kupali u Euroti.’“ Iz ovih Plutarhovi reči, uz pomoć spekulacije, moguće je zaključiti da je crna čorba bila specijalitet vezan samo za Spartu i da je, za njeno dopadanje, bilo potrebno biti Spartanac što nije nimalo lako ako se uzme u obzir šta se čak i danas pod izrazom spartansko vaspitanje podrazumeva, ali i da su kuvari, već tada, uživali izuzetan ugled čim je pomenuti kuvar kod Plutarha mogao sebi da dozvoli da se na takav način obrati kralju pa makar to bio i „nekakav pontski“ kralj.
Može li se u nekom društvu jasno uočiti trenutak kada hrana prestaje da bude sredstvo za život i postaje sredstvo uživanja?
Pretpostavljam da može, naročito kada postoji vremenska distanca, to je uvek onaj trenutak kada počinje da se proizvodi višak ma koliko on bio mali.
Koliko je hedonizam kroz istoriju bio vezan za obilje?
Uvek je vezan za obilje, jedino što sredstva nikada i ni u jednom društvu nisu bila ravnopravno raspoređena tako da svi podjednako uživaju u obilju. Anonimni engleski autor sjajne knjige „Običaji u dobrom društvu – priručnik za dame i gospodu“ (The Habits of Good Society – A Handbook for Ladies and Gentlemen) iz 1859. godine na jednom mestu kaže da ga uvek začudi što pored toliko gladnih u zemlji gde deset funti može da nahrani stotinu duša, profesionalni priređivači večera, kako on naziva pripadnike bogatijih slojeva, potroše dva puta veći iznos novca svake nedelje na priređivanje večera na koje dolaze oni koji jedva da imaju apetit.
Često su na filmovima prikazane gozbe u Rimu… šta su najradije jeli bogati Rimljani?
Mislim da je ovde važno istaći da je osnovna razlika između Grčke i Rima ležala i u tome što je centralno mesto prilikom organizovanja zabava u Rimu igrala hrana, a ne piće kao u Grčkoj. Takođe, i socijalna komponenta gozbi imala mnogo veći značaj nego što je to bio slučaj u ranijim društvima prvenstveno zbog toga što su u njima učestovovali i muškarci i žene. Tome treba dodati i da su gozbe priređivali ne samo pripadnici najviših slojeva, već i nižih, što je, takođe, novina. Jedino što su se one koje su priređivali pripadnici najviših slojeva odlikovale izuzetnom raskoši, skoro raskalašnošću. Zato ne treba da nas čudi to što je 181. pre n.e. bio donet zakon Lex Orchia koji je ograničavao broj gostiju na gozbama, a sve s namerom da se smanji raskalašnost koja je uzimala maha. Pošto se taj zakon očito nije poštovao, donosi se novi zakon, Lex Fannia, koji je tačno određivao koliko svako domaćinstvo sme da potroši novca prilikom organizovanja gozbi tokom praznika ili venčanja. Čini se da građani Rima nisu poštovali ni taj zakon te je nedugo zatim donet nov – Lex Didia, kojim su prethodna dva zakona proširena na celu Italiju, a ne samo na grad Rim, i koji je predviđao da se kažnjavaju ne samo organizatori gozbi, već i njihovi gosti. Tokom carstva je doneto još niz zakona kojima se ograničavao luksuz prilikom organizovanja gozbi i zabava. Poznato je da su za jednu gozbu bili naručeni drozdovi čija je cena iznosila isto koliko i 125 godišnjih plata legionara. Spremala su se mnoga jela od egzotičnih namirnica koje su se morale uvoziti iz dalekih krajeva. Recimo, preko Apicijevog kuvara su nam poznati recepti za pripremu nojevog mesa, egzotičnog flaminga ili papagaja. Apcije je sedmu knjigu svog kuvara naslovio Raskošna jela među kojima se nalazi i više recepata kako da se na najbolji način pripremi materica krmače, obavezno je bilo da krmača bude sterilna. Takođe, tu je i recept za pripremu džigerice od svinja koje su bile hranjene smokvama. Na prvi pogled, recept je uobičajen, ničeg posebno neobičnog nema u njemu. Međutim, objašnjenje kako su svinje od kojih se dobijala džigerica bile gajenje, u najmanju ruku je neobično. Naime, svinje su prvo bile izgladnjivanje, a zatim bi bile hranjene samo suvim smokvama i davana im je medovača da piju koliko žele. Svinje bi ubrzo umirale usled problema sa varenjem zbog bubrenja smokvi u stomaku ali zato je džigerica takvih svinja je bila uvećana poput džigerice kljukanih gusaka i mnogo ukusnija, tvrdi se.
Biber?
Sve do velikog putovanja Vaska de Game u 16. veku, biber je spadao u izuzetno luksuzan začin te je zato svuda u antičkom svetu bio nazivan crnim zlatom. Prilikom opsade Rima, Alarih je od Rimljana tražio otkup u zlatu, srebru, tunikama, crveno bojenim kožama i biberu. U srednjem veku je u Zapadnoj Evropi čak postojala izreka „drag kao biber“.
Supa?
Supa je drevno jelo budući da se meso, sa ili bez povrća, uglavnom kuvalo kako se dragocene masnoće ne bi izgubile. Najčešće se pila pošto kašike tek na pragu novog veka ulaze u individualnu upotrebu. Kašike su postojale i u periodu antike ali su uglavnom bile korišćene za posluživanje hrane. Od osamnaestog veka, u višim krugovima evropskog društva pijenje supe počinje da se smatra nepristojnim. Iz knjige Francuski maniri (Civilite francaise) iz 1714. godine, anonimnog autora: „Nije pristojno piti supu iz posude sem ukoliko ste u krugu svoje porodice, a i tad samo ukoliko ste veći deo supe već pojeli koristeći vašu kašiku…“ Ili ovo više nego zanimljivo uputstvo za jedenje supe iz Novog traktata o manirima (Noveau traite de civilite) Antoana de Kurtena iz 1672. godine: „Ukoliko je [supa] suviše vruća, nepristojno je da duvate u svaku kašiku koju napunite; sačekajte dok se supa ne ohladi… Ukoliko niste imali sreće pa ste se opekli, treba da istrpite bol, ako možete, da ne pokazujete da vas peče, ali, ako je bol nepodnošljiva, kao što se može desiti, treba da, pre nego što drugi primete, brzo približite tanjir ustima i, dok pokrivate usta drugom šakom, vratite u tanjir ono što ste imali u ustima i brzo dodate tanjir onome ko vas poslužuje. Lepo ponašanje zahteva od vas da budete pristojni, ali ne i da se ubijete…“
Ko je više uticao na pojavu novih specijaliteta, trgovačka carstva ili kolonijalna carstva?
Ovde je važno reći da su kolonijalna carstva bila britansko, špansko i francusko i da su ona bila usmerena na osvajanje teritorija – prvenstveno prekomorskih, dok su Portugalija i Holandija bile trgovačka carstva usmerena ne na osvajanje teritorija, već na ostvarivanje svojih ciljeva – koji su uvek ekonomske prirode, putem diplomatije, odnosno putem saradnje sa lokalnim vladarima ili putem vršenja različitih vidova pritiska na lokalne vladare Ukoliko uzmemo u obzir da su prvo Portugalija a potom Holandija držale u svojim rukama trgovinu začinima sa Azijom, zatim i činjenicu da je Holandija uspevala da ostvaruje najveću agrarnu produktivnost u Evropi i da je viškove izvozila čak i u oblast Mediterana iako je imala malo prirodnih resursa, kao i to da su u 17. veku Holanđani postali predvodnici u ekonomskoj botanici, odnosno u otkrivanju, razvrstavanju, gajenju i eksploataciji biljaka iz Azije i Amerike podižući svuda botaničke bašte koje su služile kao svojevrsne laboratorije i koje su trebale da pomognu da se nove biljke razumeju kako bi se pronašli lekovi za mnoge tropske bolesti, ali i da se pronađu nove biljne vrste koje će donositi zaradu, možda je moguće reći da su trgovačka carstva imala veći uticaj na pojavu novih novih biljnih vrsta a time uticale i da pojave nova jela.
Kafa na istorijskoj sceni?
Anri Mirže, autor čuvenih „Boema“, svojim savremenicima kaže da je kafa rodom iz Male Azije i da ju je tamo negde slučajno otkrila jedna koza što je bilo uvreženo mišljenje u Evropi 19. veka jer se verovalo se da lišće kafe čini koze razdražljivim. Pitanje porekla kafe još uvek nije razrešeno budući da postoji etiopska provincija po imenu Kaffa, ali i da se u južnom Jemenu se nalazi lučki grad Mokka kako se zove i poznata vrsta kafe. U Evropu, kafa je prvo je stigla u Veneciju preko Turske, ali Pariz je bio taj koji ju je prvi prihvatio. Iz Pariza se potom otisnula svuda po Evropi gde je doživela veliki uspeh koji traje do danas. Njenom velikom uspehu je doprinelo otvaranje kafea što je bila nova, u potpunosti građanska pojava, koja je prilično uticala na formiranje novog identiteta gradskog čoveka. U početku su Jermeni, obučeni kao Turci, raznosili kafu po Parizu, ubrzo počinju da se otvaraju i prvi kafei da bi u 18. veku u Parizu njihov broj narastao čak do 700. U Londonu je prvi otvoren 1652. godine, a u Hamburgu 1671. Od sredine 18. veka kafa postaje dostupnija i širim slojevima pošto su Evropljani u kolonijama počeli da je sade, prvenstveno na Javi, Reunionu, Martiniku, Jamajci, Santo Domingu itd. te su tako najveći proizvođači kafe danas one zemlje gde je kafa kao biljka uljez. Čini se da to na najbolji način pokazuje kako je kolonijalna politika Evrope, podstaknuta prehrambenim potrebama, uticala čak i na pejzaže mnogih delova sveta pa čak i na promenu čitavih ekosistema. Ovde bih još jednom pomenula Miržea koji za kafu u kafićima u Parizu u 19. veku kaže – sumnjam da je ovde cikorija izvršila preljubu sa mokom, što nam govori o dugoj tradiciji nečasnih radnji u ugostiteljstvu. Moramo reći i to da je kafa izvršila veliki uticaj na gotovo sve sfere ljudskog života, kao i na sve oblike njegovog delovanja pa čak i na njegovo delovanje u okviru onoga što je poznato kao visoka umetnost. Poznata je Bahova kratka komična opera – Kantata o kafi (Schweight stille, plauder nicht) koja na zabavan način govori o zavisnosti od kafe prikazujući muke jednog oca koji na svaki način pokušava da odvikne ćerku od pijenja kafe. Pretpostavlja se da je ovo Bahovo svetovno delo bilo satiričan odgovor na mišljenja onih u pruskom društvu koji su kafu smatrali opasnom pojavom.
Čokolada?
Čokolada je iz Meksika prvo stigla u Španiju već oko 1520. Odatle se raširila po španskom delu Nizozemske i tu imamo očigledan primer političkog uticaja na prehrambene navike jednog društva. Iz Nizozemske je stigla u Francusku, iz Francuske u Englesku i tako redom. Konzumirala se u vidu pića. Ipak, napredovanje čokolade u Evropi je bilo sporo. Jedina zemlja koja ju je odmah i bez zadrške prihvatila je bila Španija. Stranci koji su dolazili u Madrid u 17.veku su često ismevali sklonost njegovih stanovnika ka pijenju guste čokolade sa cimetom.
Zašto je na ovim prostorima u srednjem veku motika najzastupljenija alatka?
Motika je bila najrasportranjenija alatka jer je bila neophodna budući da se koristila za obavljanje gotovo svih poslova – za okopavanje vinograda, bašti, prilikom setve žitarica za sitnjenje zemlje i pokrivanje posejanog semena, za građevinske radove… Bila je istog oblika kao i danas, mada različitih veličina od kojih su najteže iznosile oko 3.5kg te je i rad pomoću njih bio težak. Isto tako, i cena im je bila visoka – oko jedne destine cene vola za oranje u 15. veku – pa su iz tog razloga bile čest predmet pljački o čemu svedoči niz tužbi iz Dubrovačkog arhiva.
Šta najradije jedu Osmanlije?
Čini se da su najradije jeli pirinač, čak su pokušali da uvedu proizvodnju pirinča i na našem prostoru – u dolinama Nišave, Velike i Južne Morave. Međutim, već se u 17. veku prestalo sa njegovim gajenjem, pretpostavlja se zbog nedostatka radne snage. Zahvaljujući Osmanlijama, pilav postaje rasprostranjeno jelo svuda na Balkanu naročito od 18. veka kada cena pirinča postaje niža. Teško je reći koja vrsta pilava se najviše spremala na Balkanu pošto su načini njegove pripreme bili veoma raznovrsni. U Tursko-engleskom rečniku iz 1884. pod odrednicom pilav (pilaw) stoji sledeće: 1. kuvan pirinač ili pšenica, spremljeni sa puterom, bujonom i sl., omiljeno jelo na Istoku 2. pilav sa šafranom ili slatkim sosom 3. pirinač kuvan sa ovčijim glavama 4. pirinač kuvan s ribom 5. pirinač skuvan s mesom, pistaćima, suvim grožđem i sl. 6. pirinač skuvan u zatvorenoj posudi 7. skuvan sa piletinom 8. pilav spremljen sa školjkama 9. običan, spremljen sa pirinčem i puterom 10. persijski pilav, sa prženim mlevenim mesom 11. s mlevenim ovčijim mesom koje se poslužuje na skuvanom pirinču 12. pilav koji se služi u školjkama, sa ribom, veoma začinjen 13. pirinač koji se polako i brižljivo kuva u zatvorenoj posudi samo sa puterom. Uz pirinač, mnogo se jeo i bulgur koji se pripremao tako što se „pšenica odvoji od ljuske kuvanjem u udaranjem“. Budući jeftiniji, često je služio kao zamena za pirinač prilikom kuvanja pilava. Sve do 19. veka u Srbiji su se svuda pravila jela od bulgura, dok je danas on gotovo nepoznat na našem prostoru. Sitni, istucani bulgur je uglavnom služio kao dodatak čorbama i drugim jelima. Jele su se i guste čorbe, naročito od sočiva, sarme od kiselog kupusa i vinovog lišća, burek, đuveč, baklava, halva… spisak je dugačak.
Šta je muhtesib aga?
Na prostoru Balkana muhtesib aga je bio osmanski državni službenik koji je obavljao veoma važnu funkciju koja je podrazumevala kontrolu rada pijaca i bazara, kao i kvaliteta robe koja se prodavala na njima, i pod čijom upravom su stajale sve zanatlije.
Da li je bilo skromnih careva?
Za Cezara je Plutarh rekao da je bio suvonjav, bele i nežne kože i da je bolovao od padavice i glavobolje, ali da svoju bolešljivost nije uzimao kao izgovor da živi „razneženim“ životom, već je kao lek za nju uzeo ratničku službu te da je neumornim pešačenjem, prostom hranom i stalnim boravkom pod vedrim nebom čeličio svoje telo. Doduše, Cezar je bio diktator a ne car, ali razlika je samo semantička. Marka Aurelija je krasila izuzetna skromnost. U svom lepom i mudrom spisu „Samom sebi“ je rekao i da slavoljubiv čovek traži svoju sreću u delatnosti drugih ljudi, a onaj koji voli telesne naslade, traži je u svome uživanju. Razuman čovek, međutim, nalazi svoju sreću u svome sopstvenom delanju. Napoleon je isto važio za veoma skromnog u pogledu hrane i pića ali je isto tako bio svestan da gozbe imaju veliki politički i diplomatski značaj tako da je svojim maršalima prepuštao njihovo organizovanje, kao i učešće u njima dok je on sam retko i nerado učestvovao. Da, bilo je i skromnih careva, da pomenemo samo neke…
Kako narodi gledaju na post?
Post se uvek vezuje za religijsku misao, ali to nije uvek bilo slučaj. Recimo, za Egipćane Herodot kaže da svakog meseca tri dana poste „i pomoću sredstava za povraćanje i ispiranjem brinu se za svoje zdravlje jer veruju da sve bolesti dolaze od ishrane.“ Ipak, post i askeza jesu bile i ostale deo svih religijskih praksi počev od najdrevnijih pa sve do najmlađih, tako da je, pretpostavljam, post deo tkiva modernog čoveka. Mirče Elijade govori da su rudari iz gvozdenog doba upražnjavali obrede koji su uključivali molitve, post i različite kultne činove jer su ulazili u posvećeno područje, u oblast koja ne pripada čoveku — u podzemni svet s njegovim tajnama sporog dozrevanja minerala koje se odvija u utrobi Zemlje-Majke. Pripadnici veoma drevnog kulta orfičara, sledbenka mitskog pevača i harfiste Orfeja iz Trakije, verovali su da je duša čoveka besmrtna i da je božanske prirode, kao i da ona zbog prvobitnog greha luta, ali se ekstazom, asketizmom – postom, i inicijacijom čisti i vraća na nebo, odnosno sjedinjuje se sa božanskim. Post i akseza su sastavni deo i drevne indijske religijske misli. Kako navodi francuski istoričar Žan Delimo, teologija najčešće oblikuje mentalitet ali ga isto toliko i izražava. Ali, isto tako ne smemo zaboraviti da, i na jedno i na drugo, utiču mnogi činioci nad kojima ljudi najčešće nemaju kontrolu kao što je prirodno okruženje. Recimo, za rane hrišćane u pustinji Egipta prvi greh Adama i Eve nije bio seksualni čin, kao što je bio za rane hrišćane u drugim, bogatijim delovima Mediterana, već pohlepa za hranom. Neplodna pustinja podrazumeva glad, otud snažna požuda za hranom kod ranih monaha te otud i pohlepa za hranom kao glavni greh i glavna preokupacija u smislu savlađivanja. Za hrišćane iz plodnih krajeva gde je priroda darežljiva, glavna muka je bila seksualno savlađivanje jer im je hrana bila dostupna. Veoma je složeno ovo pitanje posta…
Šta jedu Beograđani na početku XX veka?
Na prvom mestu hleb koji se kupovao u furundžinicama kojih je bilo mnogo u svim delovima grada, sem u samom centru. Po pravilu, furundžinice su bile smeštene u niskim, starim zgradama gde je skoro celu zgradu zauzimala velika, dobro oribana drvena tezga na kojoj su bili naređani hlebovi. Hleb je bio okrugao, u obliku vekni se pojavio tek kasnije mada je i pre Prvog svetskog rata postojala u centru Beograda Gruberova pekara koja je prodavala „fino“ pecivo i hleb u veknama. Postojao je „veliki“ i „mali“ hleb, od dva i jednog kilograma, beli i crni, i uvek se kupovao „taze“ pošto su furundžinice barem dva puta dnevno pekle hleb. Uglavnom se kupovao kupovao na „raboš“ što je podrazumevalo da pekar i mušterija imaju dva jednaka štapića i kad mušterija dođe da kupi hleb, pekar zaseče recku na oba štapića. Na kraju meseca ili nedelje, mušterija je plaćala za hlebove tako što bi se izbrojale recke. Da hleb uvek bude iste težine, vodila se stroga kontrola. Postojao i crni, tvrdi, vojnički hleb „tajin“ koji su građani kupovali od vojnika jer se verovalo da je zdraviji, naročito za decu. Mnoge furundžinice, naročito one koje su se nalazile blizu škola, prodavale su lepinje, pogače i simit. Simit je, u stvari, bio đevrek koji je stigao sa Turcima na Balkan. Pecivo je isto, ali je sama reč pretrpela izvesne izmene, naime, u turskom jeziku simit označava pecivo koje je kod nas poznato kao đevrek, dok sama reč đevrek (gevrek) zapravo znači hrskav. Furundžinice su vršile i uslužno pečenje pa su se u njima, naročito za praznike, pekli jaganjci i prasići, ali i punjene paprike, podvarak, đuveč i sl. ostalim danima. U pekarama koje su uglavnom držali Nemci, moglo se kupiti „luksuzno“ pecivo: puter-kifle, zemičke ili kajzerice, perece posute solju, veknice za sendviče… Od uličnih prodavaca hrane bilo je i onih koji su prodavali gibanicu u dubokoj tepsiji ispod koje je tinjao žar tako da je gibanica ostajala topla. Kore gibanice su bile debele i pravile su se od crnog brašna, bile su punjene sirom i jajima, i prelivane sa puno masti. Kupovale su se na parče. Postojali su i ulični prodavci škembića. Škembići su se raznosili u velikim kao doboš sudovima, ispod kojih se nalazio žar. Leti su bozandžije prodavale bozu na ulicama koju su raznosili u drvenim kantama okovanim sjajnim mesingom. Nosili su su i ibrik sa vodom kojom su ispirali dve čaše koje su visile sa strane. Sladoled ili „doldurma“ (tur. dondurma) se prodavao sa kolica na dva točka. Sladoled je bio smešten u dve kante, u jednoj se obavezno nalazio sladoled od vanile, dok je u drugoj uglavnom bio sladoled od čokolade. Leti su beogradske ulice obilazile i bostandžije. Kupovina lubenica je bila isključivo muški posao. Po ulicama se prodavao i kikiriki, slani badem, semenke, braon jaja pečena u pepelu koja su se jela s biberom, šećerleme, alve, ušećerni susam, orasi i voće. U jesen se na ulicama kupovao kuvani i pečeni kukuruz, dok se zimi peklo kestenje. Zimi je ulice obilazio i salebžija koje je raznosio salep u bakarnoj, bokastoj kanti ispod koje je bila žar kako bi salep ostajao vruć. Pio se iz malih šolja uz gotovo obavezan dodatak „isiota“ što je zapravo bio đumbir. Uz pekare i furundžinice, postojale su i buregdžinice gde se jeo burek sa sirom, mesom, spanaćem, jajima, prazan, sa višnjama i drugim sezonskim voćem. Burek sa jajima i sa voćem se obavezno posipao šećerom u prahu.
Prva samoposluga u Beogradu otvorena je 1958. godine, a koliko ih je danas?
Previše, reklo bi se. Ovde bi bilo dobro setiti se toga da je carski Rim, koji uglavnom povezujemo s neumerenošću i dekadencijom, u I veku n.e. bio milionski grad i da su se njegovi stanovnici snabdevali hranom na pijacama, u mesarama i pekarama gde je hrana bila dopremana zaprežnim kolima i ručnim kolicima po vijugavim, kamenom popločanim i truckavim putevima, ulicama i uličicama. A danas u jednom milionskom gradu svakodnevno učestvuje ne zna se koliki broj kamiona, kombija i automobila koji se velikom brzinom i s velikom lakoćom kreću po asfaltiranim putevima i ulicama, ne bi li se svi njegovi stanovnici snabdeli hranom, dok se na svakom koraku nalaze prodavnice, piljarnice, mesare, pekare i druge specijalizovane radnje za prodaju hrane i pića. Samo od sebe nameće se pitanje – čija civilizacija je dekadentna?
Možemo li očekivati da neki istoričari uskoro napišu istoriju gojaznosti ili istoriju gladovanja?
O istoriju gojaznosti su već pisali, recimo francuski istoričar Žorž Vigarelo. I o istoriji gladi takođe – engleski istoričar Džejms Vernon. Na žalost, ovih knjiga nema kod nas (kao i mnogih drugih), nadajmo se da će domaći izdavač pokazati interesovanje za njih. Verujem da će istoričari sve više pisati i o jednom i o drugom jer su to važne teme. Gojaznost je veliki problem većine današnjih društava, a gladovanje nam izgleda svima visi nad glavom u budućnosti.
Da li Vam ćerke pomažu u kuhinji?
Veoma retko, vole da premazuju kifilice žumancetom i da ih posipaju susamom, kao i da uvijaju cimet-rolnice. Doći će i to, samo od sebe. Nerado ali često se setim jedne kuhinjske epizode kada sam imala oko šesnaest-sedamnaest godina. Moja majka je spremala ručak za sve nas u kući, a tada nas je bilo četvoro – u pitanju su devedeste godine, dakle vreme strašne oskudice – ja sam je posmatrala – nisam joj pomagala, i onako mladalački nadobudno joj rekla da je kuvanje gubljenje vremena. Nije se naljutila, samo mi je odgovorila – jesti se mora. Ali, povredila sam je, duboko, što sam shvatila tek posle niza godina posle jednog njenog komentara kada sam joj pričala o nekom zahtevnom jelu koje sam pripremala. Zato ceo ovaj razgovor posvećujem uspomeni na moju majku, hraniteljku, da se iskupim. Često me pogodi misao, sad kada moje majke više nema, da više nikome ne mogu da kažem da mi spremi krofne.
Da li Vas klavirske dirke inspirišu dok pripremate ručak?
Ponekad. Problem je što su omiljeni kompozitori mog muža germanskog porekla, a njihova kuhinja ne spada u meni omiljene. Voli da svira i Šopena, ali i poljska kuhinja je veoma loša inspiracija. Ali zato Špance – Albeniza, Granadosa, njih bih volela češće da čujem.
Šta danas kuvate?
Otići ću na pijacu, pustiću da me zeleniš/šareniš sa pijačnih tezgi inspiriše.
Razgovarao Enes Halilović
Danijela Jovanović
HRANA NEKAD
Međurečje
„Cela babilonska zemlja ispresecana je, kao i egipatska, kanalima, a najveći kanal je plovan za lađe i pruža se prema jugoistoku, te spaja Eufrat sa Tigrisom, na kome se nalazi i grad Niniva. Ovo je zemlja u kojoj, koliko ja znam, žito kudikamo bolje uspeva nego u svim drugim zemljama… Žito ovde tako dobro rađa da daje dvestostruki plod, a kad je najbolji prinos, onda daje i tristostruki. Listovi pšenice i ječma budu tamo lako i četiri prsta široki.“[1]
Ovako Herodot u V veku pre n.e. opisuje zemlju Međurečja. Ali, da bi se stiglo do tog perioda potrebno je vratiti se otprilike 6.000 godina unazad kada, posle perioda padavina, reke na Bliskom istoku počinju da se vraćaju u svoja korita. Ljudi, koji su do tada bili lovci i sakupljači, počinju da prate reke i da stvaraju neseobine uz njih, u ovom slučaju uz Tigar i Eufrat. Da bi preživeli, bilo je nužno da se prilagode novonastalim uslovima, dakle, da nauče da kontrolišu vodu putem izgradnje kanala potrebnih za navodnjavanje, ali i protiv poplava tokom nepovoljnih godina. S druge strane, izgradnja kanala je zahtevala organizovanje velikog broja ljudi što je za posledicu imalo stvaranje prvih država. Dakle, može se reći da su prve države na neki način nastajale iz nužde, iz potrebe da se preživi, da se reke „ukrote“ ne bi li bilo dovoljno hrane za sve. Čak se o tim prvim civilizacijama govori kao o hidrauličnim zbog njihove zavisnosti od vode.
Ono što povezuje period o kojem govori Herodot i period od pre 6.000 godina jeste apsolutna zavisnost naroda Međurečja od vode. Mada, to isto se može reći i za civilizacije danas, da su apsolutno zavisne od vode, kao i za sve civilizacije u budućnosti. Jedino što danas ta činjenica nije tako očigledna jer smo naučili da gradimo brane i irigacione kanale dugačke po više stotina kilometara ne bi li doveli vodu tamo gde nam je potrebna. S obzirom da Herodot govori i o tome kako je „Egipat dar Nila“ moguće je zaključiti da su ljudi tada bili svesni značaja vode i svoje zavisnosti od nje, što danas, izgleda, nije slučaj. Upravo zato što smo suviše dobro ovladali tehnologijom „kroćenja“ reka, čini se da smo se time i udaljili od njih, ili je možda bolje reći – otuđili. Danas mnoge reke više ne stižu do svog ušća u mora, a da većina nas toga nije svesna. Reka Kolorado, recimo, kao i reka Jordan, nekad velike, plodonosne reke, danas su svedene na potoke, zbog brana, irigacionih kanala i rezervoara, i to ne da bi se obezbedilo dovoljno hrane već da bi se proizveo višak kako bi se održao san o izobilju prvenstveno u zemljama razvijenog sveta.
Da se vratimo Međurečju: u V milenijumu pre n.e. tamo je već postojalo društvo sa razvijenom poljoprivredom. Prve kulture su već „pripitomljene“ i polja se masovno zasejavaju njima: jednozrnom i dvozrnom emer pšenicom, ječmom, prosom, sočivom.
Kako bi se shvatilo koliko je dugotrajan i mukotrpan posao bio pretvaranje divljih biljnih vrsta u domaće, ali i koliko je genijalnosti zahtevao, potrebno je reći nešto više o prošlosti same pšenice i o njenoj domestikaciji. Dakle, pre nekih 12.000 godina ili više, jednozrnu i dvozrnu emer pšenicu, ljudi su počeli da gaje. Osnovna razlika između divljih oblika pšenice i one koja se gaji jeste što gajena ima veće seme sa ljuskama i stabljikom koja drži seme da se ne rasprši kada dođe vreme zrenja. Sam proces domestikacije je započeo “konverzijom divljih trava (koje karakterišu sitna i raštrkano raspoređena semena) u žitarice, koje su neosetljive na dužinu trajanja dana i imaju krupna semena koja se ne rasipaju, usled razvoja čvrstog vretena klasa, što je neophodan preduslov za uspešnu setvu i kasniju žetvu.”[2] Dakle, kada divlja pšenica sazri, stabljika koja drži seme, tj. vreteno klasa, se rasprši kako bi seme moglo samo da se raspe. Naravno, ljudima to prirodno samoraspršivanje ne odgovara, već im je potrebno da zrno pršenice prirodno sazri i da ostane na klasu kako bi ga oni zatim požnjeli. Zato su pristupali žetvi pšenice tek onda kada je zrno bilo zrelo, tada su ubirali samo ona zrna koja su ostajala na stabljici; ta zrna bi sejali i tako se vršio proces selekcije, dakle, dobijala se vrsta pšenice čije se seme nije samoraspršivalo. Kasnije su vršene i druge vrste selekcije kako bi se dobila određena visina biljke, veličina zrna i sl.
[…]
Izvori jesu oskudni, ali zahvaljujući nekima koji su ostali sačuvani, poput listi za raspodelu ječma, bačena je slabašna svetlost na ishranu običnih ljudi u Međurečju oko 2.000. godine pre n.e. Budući da je društvo u Međurečju bilo dobro organizovano i centralizovano, što je bilo neophodno kako bi se kanali za irigaciju održavali, ne čudi onda što je država vršila raspodelu ječma u vidu darova. Na osnovu tih listi, poznato je da su odrasli muškarci dobijali mesečno 40-60 litara ječma (1 litar je današnjih 0.62 kg), žene polovinu toga, deca do deset godina starosti 10 litara, starija deca više, proporcionalno godinama[3]. Iz ovih podataka se takođe može zaključiti da je ječam bio glavna žitarica koja je služila i za proizvodnju hleba, ali i piva koje je znatno dopunjavalo ishranu. Onda nimalo ne čudi činjenica da je najmanja jedinica mere u Međurečju bila ekvivalent težine zrna ječma.
Egipat
„Zar stanovnici Egipta ne bi gladovali kad ne bi padale kiše i kad reka Nil ne bi bila u stanju da natapa njive? Istina je, naime, da oni sada tamo dobijaju plodove sa svoje zemlje lakše nego u drugim krajevima Egipta, i lakše nego igde na svetu. Ne moraju da se muče da oru zemlju, ni da je kopaju, ni da rade na poljima ono čijme se muče drugi ljudi oko useva, nego reka naraste sama od sebe i natopi je. Kad ponovo opadne, tada svaki zaseje svoj komad zemlje, dotera na nju svinje i, kad ove ugaze seme, očekuje posle toga žetvu. Posle žetve ovrše se žito pomoću svinja i unosi se u ambar.“[4]
Kada se malo duže i dublje razmisli o ovim Herodotovim rečima, kao formirana misao javi se sledeće – da li je zbog te lakoće koju Herodot pominje da se hrana dobije, bilo moguće preduzimanje velikih građevinskih radova iza kojih su ostale danas više nego čuvene građevine? Jer, ukoliko priprema zemljišta, zasejavanje i sve ostalo što prati sam postupak dobijanja osnovne hrane, ne zahteva puno rada i angažovanje velikog broja ljudi, onda je bilo lako pokrenuti čitavu armiju ljudi da rade na izgradnji monumentalnih građevina, i što je još važnije, obezbediti hranu za tu gladnu armiju. Herodot još puno toga kaže i o Egiptu i Egipćanima o čemu će dalje u tekstu još biti reči.
Sa sigurnošću se može reći da je osnovna hrana u Egiptu bio hleb koji se pripremao prvenstveno od emer pšenice koja je bogatija vlaknima i mineralima od drugih žitarica. Takođe, hleb se pravio i od ječma i neke vrste prosa ali je najrasprostranjeniji bio od pšeničnog brašna koje, zbog visokog sadržaja glutena, narasta. Od ječma i ostalih vrsta žitarica se verovatno pripremao tzv. pita hleb koji se i danas jede širom Bliskog istoka.
Testo za hleb se pripremalo od vode, brašna i kvasca. Kao kvasac je služilo kiselo testo od prethodnog dana ili kvas koji je preostao nakon pravljenja piva. Pošto je zrno emer pšenice znatno tvrđe od kasnijih vrsta, naročito današnjih, pretpostavlja se da je njegovo mlevenje bio težak i mukotrpan posao koji su, sudeći po sačuvanim slikovnim prikazima, obavljale žene. Mlevenje se vršilo ručno, uz pomoć mlinskog kamena, tako da su u brašnu ostajali nesamleveni krupni komadi pšenice što je dovodilo do oštećenja zuba koje je, čini se, bilo često u Egiptu.[5] Takođe, to isto tako govori i da se hleb u Egiptu jeo u velikim količinama. U njega se često ubacivalo seme susama, med, urme, kao i razni začini. Pekao se u pećima od pečenih cigli ili od gline, a ukoliko peći nisu bile na raspolaganju, tanki hleb se pekao na vrućem pesku kao što to i danas rade beduini.
O značaju hleba u ishrani govori i činjenica da su radnici bili plaćani veknama hleba. Uobičajeno sledovanje radnicima je bilo 10 vekni hleba dnevno, dok je, recimo, nadzornik hrama u Srednjem carstvu primao 16 vekni.[6] Da li je to bilo dovoljno da se preživi, ostaje otvoreno pitanje prvenstveno zbog toga što nam nije poznata veličina hlebova. Naravno, mora se uzeti u obzir i to da je ishrana dopunjavana voćem i povrćem, dok je meso uglavnom bilo privilegija bogatih.
Povrće i voće su se gajili u baštama koje su se nalazile uglavnom uz kuće. Od povrća, najrasporstranjeniji je bio luk, crni i beli, rotkvice, različite vrste mahunarki, a prvenstveno bob, zatim sočivo, leblebije, još jedna vrsta boba – vigna unguiculata, koja je kod nas poznata pod nazivom kravlji grašak, zatim krastavac, praziluk, celer. Takođe, gajen je i kupus, zelena salata, lubenice, dinje, rogač, kim. O lotosu, Herodot kaže da „kad se reka razlije i poplavi polja, raste u vodi u velikim količinama ljiljan, koji Egipćani zovu lotos. Oni ga seku i suše na suncu, pa ga onda mlate i vade iz njega semenke, slične zrnu maka i od njih peku na vatri hleb. I koren lotosa se jede; sladak je, okrugao i velik kao jabuka.“[7]
Herodot pominje još jednu vrstu ljiljana, koja je takođe jestiva, kao i biblos, odnosno papirus, za koji kaže da njegov donji deo „gurmani i sladokusci stave iznad dima na užarenoj mangali, te ga onda jedu.“[8]
[…]
Kada je u pitanju meso, ono se dobijalo od divljih i domaćih životinja. Ovce, koze, krave i svinje su gajene, dok se za kokoške znalo, ali još uvek nisu bile gajene te se zato jaja tako retko pojavljuju u likovnim predstavama hrane. Gajenje gusaka je bilo veoma rasprostanjeno ne samo zbog mesa i jaja već i tzv. masne jetre. Naime, guske su kljukane s namerom da se dobije masna jetra od koje se pravio davnašnji predak danas nadaleko čuvenog foa gra (Foie Gras). Kada smo već kod gusaka, valjalo bi reći nešto o njima pošto su u pitanju zaista čudnovata stvorenja i ljudima izuzetno korisna. Naime, za razliku od drugih životinja, guske je najlakše pripitomiti, ali, isto tako se lako vraćaju starom životu u divljini. Nije ih potrebno posebno hraniti pošto same nalaze hranu, dobro su organizovane u jata, ne zahtevaju nikakvu posebnu brigu jer se dobro staraju same o sebi, i, što je najvažnije, prilagođene su životu u svim klimama. Kod Egipćana, guske su predstavljale dušu umrlog faraona, dok je puštanje gusaka na sve četiri strane sveta značilo da je ustoličen novi faraon.[9] Svuda u antičkom svetu guska je uživala veliki ugled, poznata je priča o tome kako su guske svojim gakanjem upozorile Rimljane na napad Gala. Tek sa hrišćanstvom guska dobija lošu reputaciju, naime, hrišćanstvo je najčešće povezuje sa glupošću i vešticama. Iako pomalo poljuljan, ugled guske je opstao, u bajkama ona nosi zlatna jaja, mudra je, priča priče. Možda tako iskazujemo zahvalnost životinji od koje imamo tako puno koristi, a koja, zauzvrat, ne traži gotovo ništa? I to što hrišćanstvo svojim mrkim pogledom nije moglo puno da naudi njenom ugledu, možda najbolje pokazuje kako doktrina ipak nema premoć nad duboko ukorenjenim verovanjima zasnovanim na iskustvu.
[…]
Uz vodu, pivo je bilo piće koje se najviše pilo. Dnevna sledovanja koja su radnici dobijali, pored hleba, uključivala su i pivo. Pivo se pravilo od ječma, pšenice i prosa, mada se može reći da se ipak najviše koristio ječam. Sam postupak proizvodnje piva je tekao na sledeći način: zrna žitarica bi se grubo samlela; jedan deo samlevenih zrna bi se potopio u vodu i ostavio na suncu neko vreme, dok bi se od drugog dela pravile vekne hleba koje bi se na kratko zapekle; zatim bi se vekne izlomile i pomešale sa žitaricama koje su bile potopoljene; toj smesi bi se dodala voda i malo piva, a zatim se sve ostavljao da vri; kada se vrenje završi, pristupalo se ceđenju i time se postupak dobijanja piva završavao. Veruje se da se ukus piva poboljšavao dodavanjem urmi i drugog suvog voća. Kolika je proizvodnja piva mogla biti i koliko se ono konzumiralo, nije moguće reći, jedino što se sa sigurnošću može tvrditi jeste da se pivo moralo svakodnevno proizvoditi, jer, pošto nije sadržavalo konzervans brzo se kvarilo te nije bilo moguće njegovo čuvanje na duži period.
[1]Herodotova Istorija I, Novi Sad, 1988, 99.
[2]D. N. Trkulja, Asocijativna analiza veze agronomskih osobina i SSR lokusa pšenice, Doktorska disertacija, Beograd, 2015. (http://www.agrif.bg.ac.rs/files/uvid-javnosti/Dragana_Trkulja_disertacija.pdf, poslednji pristup: 27. novembar, 2015).
[3]G. Hiršfelder, n.d., 42.
[4]Herodova Istorija I, Novi Sad, 1988, 117.
[5]A. Rosalie David, The Pyramid Builders of Ancient Egypt: A Modern Investigation of Pharaoh’s Workforce, Routledge, 1996.
(https://archive.org/stream/The_Pyramid_Builders_of_Ancient_Egypt_Malestrom/The_Pyramid_Builders_of_Ancient_Egypt_Malestrom_djvu.txt, poslednji pristup: 2. decembar, 2015.)
[6] Isto.
[7]Herodova Istorija I, Novi Sad, 1988, 150.
[8]Isto, 151.
[9]S. Slapšak, Leteći pilav, Beograd, 2014, 176.
